Viande clandestine. Le boeuf, la brute et le truand

Le risque : tuberculose, brucellose et maladies parasitaires (AIC PRESS)

Kefta, foie, saucisses, côtelettes... Les Marocains sont friands de viande. Mais ils sont peu regardants sur sa qualité, comme sur les conditions sanitaires d'abattage. Quartier Derb Ghallef, Casablanca. En plein jour, dans une rue que tout le monde appelle la zaouia, les boucheries se suivent et se ressemblent. D'énormes carcasses de bovins sont exposées. Certaines sont tellement grandes qu'elle touchent le sol et traînent par terre sans complexe. Des filets de sang s'écoulent des boucheries, et des odeurs pénibles flottent dans l'air. Une grande partie de ces carcasses ne

présente aucun tampon sanitaire. Normal, les bêtes ont été égorgées dans la boucherie même, dans des conditions sanitaires déplorables et sans le moindre contrôle vétérinaire. Ce marché est connu, et il n'est pas unique. Au total, on considère que l'abattage clandestin fournit un tiers du marché de la viande à Casablanca. Un chiffre énorme, quand on connaît les risques courus par les consommateurs. Le docteur Adib Bassir, vétérinaire, est clair : “Lorsque l’on mange une viande non contrôlée, on risque plusieurs maladies : la tuberculose, la brucellose et toute une série de maladies parasitaires”. Ce qui ne semble pas déranger le moins du monde les nombreux clients de la zaouia. Parmis eux, des particuliers, mais aussi des snacks, des restaurants, et même d'autres bouchers qui viennent s'approvisionner en gros, attirés par le prix compétitif. Un client anonyme : “Il n'y a pas de risque, si une viande est malade, on le voit tout de suite”. Faux, répond le vétérinaire : “Certaines maladies, par exemple, sont repérées par des ganglions dans les poumons. Si on ne contrôle pas le poumon, même un vétérinaire peut se faire piéger”. Mais l'abattage clandestin n'est pas le seul danger. Il y a aussi ce que l’on appelle la filière rurale. Il s'agit de bêtes abattues légalement dans des abattoirs de la région et qui sont illégalement vendues à Casablanca. à Had Soualem ou à Tit Mellil, on paie très peu de taxe d'abattage : 120 DH par bovin et 10 DH par ovin. Résultat, la viande est moins chère. Logique, puisqu'à Had Soualem, par exemple, il n'y a même pas d'eau courante pour nettoyer le local, ni évidemment de local réfrigéré. Dans le seul abattoir rural de Had Soualem, on abat, certaines nuits, plusieurs centaines de bêtes. Sans eau, on le répète. Là-bas, on nage dans le sang, alors que les normes internationales prévoient 400 litres d'eau par bête pour garantir une bonne hygiène. Les animaux, morts ou vifs, trainent par terre, dans des flaques immondes. L'abattage est brutal, puisqu'il n'y a aucun moyen d'immobiliser mécaniquement la bête qui se débat. Les contrôles vétérinaires sont sommaires, et la viande est embarquée vers Casablanca à l'air libre sur des pick-up qui empestent le mazout. Une virée à Had Soualem a de quoi rendre végétarien le plus carnivore d'entre nous. Face à cette double concurrence - celle des abattoirs ruraux et celle des clandestins - les abattoirs de Casablanca font grise mine. Flambant neufs, ils ne tournent qu'à 20% de leurs capacités. Ils ne fournissent que 22.000 tonnes de viandesur les 80.000 consommées annuellement à Casablanca. Sur place, les chevillards* qui viennent abattre du bétail paient une taxe de 2,5 DH par kilo, soit environ 900 DH pour un veau. On est loin des120 DH de Had Soualem. Abderrahim Chatbi, éleveur industriel et gros client des abattoirs de Casablanca, est clair : “Tant que de la viande rentrera à Casablanca illégalement des souks, tant que l’on continuera de tolérer des filières clandestines, on condamne les abattoirs modernes à tourner en sous-régime, ce au détriment du consommateur”. Les chevillards eux-même désertent leur outil de travail : trop cher. Ils se plaignent de ne pas avoir été consultés en amont du projet. Ces abattoirs, modernes, ont pourtant toutes les raisons de facturer cher leur services. Contrôle vétérinaire, chambres froides, chaine automatisée et marquage de la viande... les conditions y sont largement meilleures. Mais nous sommes sur un marché de consommateurs démunis pour lesquels le prix reste le seul critère. Un marché ou la qualité et l'hygiène n'ont jamais été considérées comme importantes. Le consommateur n'impose donc aucun standard à son commercant. Au contraire, nombreux sont ceux qui réclament à leur boucher la viande des “souks”. Elle a la réputation d'être meilleure, parce que plus fraiche. Elle est vendue le jour de son abattage. Autrement dit, elle est plus belle, plus rose. Pourtant, les spécialistes savent qu'une bonne viande est une viande qui a mûri, en frigo bien sûr. Abderrahim Chatbi : “Il faut qu'une viande passe du temps en chambre frigorifique pour devenir plus tendre. C'est ce qu'on appelle le réessuyage”. Problème : ce réessuyage est financièrement couteux pour les chevillards et pour les bouchers : l'eau sévapore, et la viande perd 6% de son poids. Mauvaise affaire, donc, à la revente au kilo. On préfère laisser croire aux gens qu'il faut de la viande fraiche. Les grandes surfaces, elles, pourraient tirer le marché vers le haut en imposant des standards de qualité. Mais pour le moment, elles pèsent peu, représentant à peine 5% du marché. Les pouvoirs publics, eux, semblent complètement dépassés par les événements. Avec des textes de lois obsolètes - certains datent de 1919 - ils ne sont absolument pas outillés pour lutter contre les mafias de la viande. Ajoutez-y un sous-effectif flagrant au niveau des brigades de contrôle, une démotivation générale, et vous comprendrez mieux pourquoi les célèbres bouchers de Derb Ghallef continuent de narguer les autorités. Au pire, ceux qui sont pris la main dans le sac ne risquent qu'une amende de quelques milliers de dirhams et dix jours de fermeture. Dérisoire, en comparaison avec les gains réalisés, et surtout avec le danger représenté par la vente de viande potentiellement avariée. Plus généralement, on a l'impression que le marché de la viande est déserté par les autorités. Savez vous, par exemple, que la viande doit obligatoirement être transportée en camion frigorifié? Mêmes les abattoirs de Casablanca ne respectent pas cette reglementation. Savez-vous que les présentoirs de bouchers eux aussi doivent être frigorifiés? On ne le sait pas parce que ce n'est jamais le cas. En l'absence de contrôle, le moins que nous puissions faire, en tant que consommateurs, consiste à réclamer systématiquement le tampon vétérinaire pour tout nos achats de viande. Et d'espérer très fort que nos autorités cessent de s'abriter derrière des arguments prétextes pour prendre enfin le problème à bras le corps. *Intermédiaires agréés entre l'éleveur et le boucher. Eux seuls ont le droit de présenter une bête aux abattoirs.

Comparaison. Le prix de la viande Prenons l'exemple d'un veau de 650 kilos de bonne qualité, acheté 18.200 DH au souk. Son propriétaire peut compter sur 357 kilos de viande. S'il est abattu aux abattoirs de Casablanca, son propriétaire paiera une taxe de 2,5 DH par kilo, soit 892 DH. Apres réessuyage, son poids diminuera de 6%. Il reste donc désormais 335 kilos de viande. Le propriétaire vend la peau et les abats au prorata du poids, soit respectivement 357 et 1785 DH. La viande à proprement parler lui revient environ à 50 DH le kilo. à la sortie des abattoirs, cette viande sera vendue 53 DH le kilo (prix moyen constaté). Dans cet exemple, le gain ne dépasse pas 3 DH par kilo. Si la bête est malade, elle sera saisie sans indemnités. Dans le circuit rural, le propriétaire ne paiera que 120 DH pour l'abattage de la bête, et il n'y a pas de réessuyage, ce qui lui laisse un gain de 8 DH par kilo s'il l'a vend au boucher dans les mêmes conditions. Une différence énorme, en somme, qui explique que de la viande des souks entre à Casablanca en toute illégalité.