Consommation. Viande au noir

Pendant la grève des chevillards, l’abattage clandestin a pris le relais pour satisfaire la demande. (AIC PRESS)

La récente grève des chevillards a montré l’ampleur de l’abattage clandestin à Casablanca. Le marché parallèle fonctionne à plein régime, sous le nez des autorités. Et il n’est pas près de s’arrêter… Un calme étrange règne sur la rue Al Maâden à Derb Ghallef. Depuis le déclenchement de la grève des chevillards de Casablanca, cette rue, considérée comme le centre névralgique de l’abattage clandestin dans la ville, ne connaît plus son animation habituelle. Il y a de moins en moins de viandes sur les étalages. Des bouchers, balafres au visage,

guettent le moindre geste anormal. Craignant une descente inopinée des forces de l’ordre, ils interdisent l’accès de leurs abattoirs secrets aux clients trop curieux, souhaitant contrôler de visu les opérations d’immolation. Mais pas à tout le monde. De peur de perdre quelques “grosses affaires”, ils accordent de temps à autre une dérogation aux acheteurs en quête d’une grande quantité de viande. “Entrez ! Mes abats sont encore meilleurs que ceux des abattoirs municipaux”, propose ce jeune boucher en poussant la porte d’une maison délabrée, où il égorge lui-même les bêtes… sans précaution d’hygiène et encore moins de contrôle vétérinaire. Une odeur de sang et de bouse saisit l’imprudent visiteur à la gorge. L’endroit est exigu, d’à peine 3 m2, où un veau et quatre moutons attendent leur fin. Des tripes gisent sur un sol mal lavé. Derrière la porte, une imposante carcasse est accrochée. “Je l’ai égorgée la veille. Regardez comme elle est belle. Et ce n’est pas le vétérinaire qui dira le contraire”, s’enorgueillit notre boucher en la remuant de ses mains. Abattage clandestin… mais toléré Bienvenue dans le monde de l’abattage clandestin ! Ici, les bêtes sont égorgées jour et nuit dans les rez-de-chaussée des maisons et, surtout, au nez et à la barbe des autorités. Malgré les récurrentes alertes données par les chevillards “légaux” (les intermédiaires entre éleveurs et bouchers, qui font tuer leurs bêtes dans les abattoirs), ce commerce “underground” continue de plus belle. Comment mesurer son ampleur ? C’est on ne peut plus facile : durant la grève des chevillards (du 29 avril au 14 mai dernier), le marché de la viande n’a pas connu de véritable perturbation. Aucune rupture de stock, aucune incidence sur les prix ! Il faut croire que les protestations des chevillards contre cette concurrence déloyale n’ont guère dissuadé les Casablancais de consommer de la viande. Pourtant, d’après Mohamed Dahbi, secrétaire général de l’Union générale des entreprises et des professions, qui défend le dossier des chevillards, “80% de l’offre en viande rouge provient des filières clandestines”. Le chiffre, qui fait froid dans le dos, est cependant nuancé par le Conseil de la ville. D’après ses responsables, Casablanca consommerait 33 000 tonnes par an, dont près de 21 000 sont fournies par les abattoirs. Le reste, soit “à peine” 12 000 tonnes, provient de l’abattage sauvage. “Et encore ! Car il faudrait soustraire de ce chiffre les tonnages consommés pendant l’Aïd El Kebir”, tempère Noureddine Bergaâ, vice-président du Conseil et chargé du dossier de l’abattage. Qui croire ? En réalité, cette bataille de chiffres cache des enjeux qui dépassent le simple leitmotiv des dégâts de l’informel sur l’économie marocaine. Si la viande clandestine se vend en toute impunité, c’est que les abattoirs de Casablanca sont dans l’incapacité de satisfaire la demande. Selon plusieurs témoignages, la capacité de production mentionnée dans le contrat de cession à la société espagnole GVGB, en l’occurrence 80 000 tonnes, n’a rien à voir avec la réalité des constructions (voir encadré). Celles-ci ne peuvent abriter qu’un peu plus du tiers de la capacité contractuelle, pour de simples raisons de superficie. Un oubli ? Une erreur ou, comme beaucoup le chuchotent, une éventuelle “magouille” ? En tout cas, le dossier est l’un des héritages de Abdelmoughit Slimani, l’ancien président de la Communauté urbaine, qui purge aujourd’hui une peine d’emprisonnement de 16 ans. Un problème de santé publique La sous-capacité de la structure n’explique pas tout. Grands ou petits, les abattoirs de Casablanca sont boudés par les professionnels. Hormis quelque 160 chevillards, qui les alimentent tant bien que mal, ils sont loin de faire le plein. À titre d’exemple, les grandes surfaces ont leurs propres fournisseurs en dehors de Casablanca. “Les chevillards ont peur de la saisie de leurs bêtes si les contrôles révèlent une quelconque maladie. Ce qui est plus grave, c’est que beaucoup de ceux qui protestent actuellement fournissent en même temps le marché noir”, prévient un élu de la ville. “C’est faux, s’indigne Mohamed Dahbi. L’abattage clandestin progresse parce qu’il bénéficie de la complicité de certaines brigades de contrôle au sein de la préfecture”. Contactée, la préfecture de Casablanca-Anfa, dont dépend le souk de Derb Ghallef, a préféré ne pas répondre à nos appels. Souk Dallas, Ferrara, Souk Dalma, El Baladia… de nombreux points noirs existent dans la métropole et ses environs, estimés à une centaine par le syndicat des chevillards. Toujours d’après le syndicat, ces foyers de l’informel fourniraient tout Casablanca : des snacks, des restaurants et même certains hôtels y font leurs emplettes. Et pour contourner d’éventuels contrôles, des bouchers se contentent d’exhiber, devant leurs échoppes, de la viande achetée aux abattoirs. Mais le stock entreposé dans les réfrigérateurs, lui, provient directement du marché parallèle. “Certains bouchers peu scrupuleux en viennent même à estampiller leurs viandes eux-mêmes en utilisant un épi de maïs coloré”, glisse un élu de la ville. Comment un boucher peut-il résister au gain facile procuré par l’abattage clandestin, du moment que ce dernier est pratiquement toléré ? D’autant que le sceau de la légalité, apposé par les abattoirs, a un coût. Tout professionnel doit payer une noria de taxes, qui se répercutent forcément sur le prix final. Ainsi, à Derb Ghallef, un kilo de viande coûte moins de 55 DH, contre 65 DH le kilo pour celle sortant des abattoirs. Mais au-delà d’une histoire de sous, l’enjeu relève surtout de la santé publique. “Une bête malade peut transmettre la tuberculose, l’hépatite C et différentes autres maladies très dangereuses”, explique ce vétérinaire. “Ce qui sauve les Marocains, c’est qu’ils cuisinent la viande dans des cocottes-minute. Sinon, ça serait la catastrophe”, conclut un chevillard. La preuve que des traditions culinaires peuvent également sauver des vies.

Controverse. Une autre affaire de détournement ? La Mairie de Casablanca traîne encore les casseroles de la gestion des années Slimani. Le contrat de concession signé avec la société espagnole GVGB, chargée de la gestion des abattoirs, a expiré le 18 mai. Qui assurera la relève dans la gestion de ce projet controversé ? “Les abattoirs peuvent faire l’objet d’une saga judiciaire, si les autorités décident un jour de faire la lumière sur les multiples zones d’ombre qui planent sur le projet”, précise une source syndicale. Des témoignages concordants associent ce projet à Hicham Basri, fils de l’ancien ministre de l’Intérieur, qui aurait mené une grande partie des opérations de construction. Initialement, c’est la société espagnole Ramon Vizcaino qui avait hérité du projet de construction des abattoirs. En 2002, au lendemain de la livraison du bâtiment, “clés en mains”, c’est la même entreprise qui a créé GVGB, une société spécifiquement dédiée à la gestion des abattoirs… qui finira par remporter l’appel d’offres pour la concession. “En réalité, toutes les entreprises qui ont soumissionné pour la gestion des abattoirs se sont retirées, parce qu’elles se sont rendu compte que la capacité annoncée des abattoirs n’avait rien à voir avec la réalité des constructions”, précise notre source, qui ajoute : “En tout, les abattoirs auraient coûté 750 millions de dirhams. Chiffre totalement farfelu, puisqu’un rapport du Conseil de la ville avait estimé la valeur de la construction à… 20 millions de dirhams”. Où est passée la différence ?