Festival. La gastronomie pour ambassade

Fatéma Hal, visage emblématique de la cuisine marocaine en France. (DR)

De son restaurant parisien au Festival d'art culinaire à Fès, Fatéma Hal n'a de cesse de promouvoir la cuisine marocaine. Fatéma Hal n'est plus à présenter. Restauratrice à Paris, chroniqueuse sur 2M, cette femme engagée et passionnée a publié en France plusieurs ouvrages sur la cuisine marocaine. Son dernier hobby : l'organisation à Fès de la quatrième édition du Festival d'art culinaire baptisé 1200 ans d'histoire gourmande à Fès qui s'est déroulée du 24 au 26 octobre. “La cuisine permet de construire des ponts entre les

différentes cultures sans faire table rase de l'héritage culinaire de chacun. L'histoire de Fès s'est construite autour du partage et de son ouverture vers les autres civilisations”, clame Fatéma Hal. Pour retrouver la diversité qui a fait la grandeur de la cité, des intervenants internationaux venant de disciplines multiples ont partagé leur savoir-faire lors du Festival. Le maître-chocolatier barcelonnais Christan Escriba, que certains comparent à Dali pour ses gâteaux délirants capables de vous exploser au nez, a côtoyé Gabriel Axel, le réalisateur allemand du film Le festin de Babette ou Armen Petrossian, un spécialiste du caviar. Renouveler un patrimoine Côté marocain, cuisinières traditionnelles et chefs cuisiniers des grands hôtels ont témoigné d'un art de vivre millénaire où la gastronomie a toujours dominé. Aujourd'hui, à l'ère de la mondialisation et de l'uniformisation des goûts, Fatéma résiste. “En Europe, le débat sur la cuisine moléculaire est presque dépassé. Le Maroc s'achemine-t-il vers ce genre de tendance ? Pourquoi pas? Le danger est que notre cuisine devienne une mauvaise copie de ce qui se fait dans le monde. Nous devons préserver notre patrimoine culinaire tout en veillant à le renouveler”, explique-t-elle. Pour assurer l’innovation, des élèves des écoles hôtelières marocaines ont eu l’occasion de travailler aux côtés de grands chefs occidentaux. “Au lieu de demander à des chefs occidentaux de nous donner des leçons comme c'est souvent le cas, on leur demande ici de travailler avec des cuisiniers et des étudiants marocains afin de cultiver l'échange”, explique Fatéma Hal. Pour cela, elle a concocté des démonstrations de techniques culinaires marocaines ancestrales, comme celles du trid, de la pastilla ou du roulage de semoule pour la confection du couscous. Cérémonie de thé, histoire du safran de Ouarzazate, présentation d'un vin marocain, de l'huile d'argan et d'autre produits du terroir et plantes médicinales et aromatiques, complèteront la panoplie de l'art de vivre national. Deux chefs cuisiniers marocains étaient aussi de la partie pour concocter des plats bien de chez nous, tout en se laissant influencer par d'autres savoir-faire méditerranéens. Les sens en éveil Les saveurs et goûts d'ailleurs ont dominé le Festival. Entre cérémonie de thé traditionnelle japonaise, dégustation et explication sur la culture du vin et du chocolat, histoire des cuisines juive et indienne, présentation d'argenterie anglaise comme les plateaux de Manchester et de verres à thé en cristal St Louis, le voyage à travers le bon goût n’a pas de frontière. Le temps d'un festival, Fès semble retrouver ses lettres de noblesse. En parfaite hôtesse, Fatéma Hal a veillé à ce que les cinq sens des visiteurs et des intervenants du Festival soient sollicités. Car en plus du plaisir du goût, de l'odorat, de la vue et du toucher, de la musique et des chants occidentaux sont diffusés. L’accueil n’étonne pas, sachant que le restaurant de Fatéma, La Mansouria, créé en 1985 dans le XIème arrondissement parisien, est devenu la cantine de nombreux intellectuels, écrivains et artistes de toutes nationalités. Le temps d'un repas, la maîtresse des lieux veille à ce que l'esprit de ses hôtes s'aiguise tout en assurant une véritable fête pour les papilles.