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Disette oblige, nos ancêtres se régalaient de chair de sangliers, d’ânes, de chiens et de chats. Délicieux apparemment ! (DR)

Nos ancêtres auraient été végétariens… par défaut. L'information, curieuse mais sérieuse, est étayée par un ouvrage sur l'alimentation des Marocains entre le XVème et le XVIIIème siècles. Quand un personnage de Gad Elmaleh définit les gens qui ne mangent pas de viande comme “pauvres”, on s'esclaffe. C'est pourtant ce que dit très académiquement Mohamed Houbaida dans Le Maroc végétarien (Editions Wallada). A mi-chemin entre l'histoire et la biologie, l'ouvrage

regorge d'annotations, de notes pratiques, de graphiques, de sources et même un glossaire est mis à la disposition d'un lectorat profane. Les amateurs de culture découvrent, lentement, l'agriculture des siècles d'antan, dans un style clair, pur, pas rébarbatif pour un sou. Accessible, en un mot, pour peu qu'on essaye de s'y intéresser. Les recherches de l’historien s'articulent autour des petites gens, une population contrainte au “végétarisme involontaire”. Involontaire parce que dû à une pauvreté ambiante, et non le résultat d'une idéologie éthique ou d'un souci diététique. Nos ancêtres étaient donc végétariens par la force des choses, avalant sans se poser de questions leur lot quotidien de céréales, de produits laitiers et de fruits et légumes. Démontrer que nos aïeuls étaient écolos avant l'heure n'a pas été tâche facile pour le chercheur : la documentation utilisée “est surtout d'aspect littéraire, ne permettant que rarement de procéder à une histoire quantitative”, explique-t-il. Mohamed Houbaida puise donc dans des textes médiévaux et du XIXème siècle, mais pioche aussi dans des études concernant l'Europe, histoire de comparer l'évolution des civilisations. Ainsi, “le Maroc précolonial” serait placé dans “un “long Moyen-Age”, encore visible jusqu'à la veille du protectorat”. L'auteur fonde surtout ses analyses sur le “fiqh appliqué”, recueils de jurisprudence qui, malgré quelques lacunes de méthodes, décrivent au mieux “la vraie réalité nord-africaine”. Mohamed Houbaida s'appuie aussi sur des correspondances, comme celles du consul Louis Chénier, en parcourant au vol certains traités d'art culinaire, un peu trop pompeux (et distingués) pour être populaires. L'auteur s'intéresse donc aux “nourritures de masse”, faisant de la consommation alimentaire des siècles antérieurs un mélange de biologie et d'histoire, parcelle scientifique de l'identité d'un Maroc lointain. Du chat à toutes les sauces Les cycles de famine qui ont touché le Maroc sont loin d'être méconnus, que ce soit en termes d'économie, d'époques ou de politique. Les comportements alimentaires, eux, restent peu explorés. Mohamed Houbaida s'y aventure dans son troisième chapitre, mettant en avant “le mécanisme des disettes”, “les aléas du ciel” et “le rôle du Makhzen”. Le tout pour expliquer la hausse des prix, celui du blé en particulier, “âme de toutes les valeurs”. Plus concrètement, les temps de famine poussent les Marocains à brigander et à chercher pitance dans la nature : les plantes. Herbes, fruits et racines...tout y passe. Du bellout (le gland du chêne) au kherroub (le caroube), en passant par le beqqoul (la mauve), les végétaux remplissent en partie les ventres des affamés. Mais “l'économie de cueillette” en temps de disette n'est pas suffisante. Quand nos ancêtres avaient faim, ils se mettaient à chasser… ce qu'ils trouvaient. Le docteur écrit : “Contraints à la famine, les gens ne pensent guère à ce qu'ils doivent manger au nom de l'islam ou non. Toute nourriture pouvant répondre à la nécessité biologique se voit permise, et par conséquent l'on assiste à l'effondrement de l'équation religieuse”. La pénurie transformait donc le Marocain végétarien en carnivore effréné, mangeant chair de sangliers, d'ânes, de sauterelles, et même de chiens et de chats. Quitte à inspirer le dégoût de ses lecteurs contemporains, l'auteur affirme que “ces derniers semblent très appréciés”. Pire encore, les cas d'anthropophagie, en période de grande sécheresse (1661-1663), “où les hommes furent réduits à manger de la chair humaine”. Les disettes ont surtout conduit à un “désordre social”, développant vente d'enfants, prostitution et abandon du foyer conjugal “pour un morceau de pain”. Une régression quasi animale amortie par les institutions religieuses, notamment grâce aux zaouias, qui pouvaient “nourrir jusqu'à 900 personnes par jour”. En quelque sorte, un rachat des valeurs humaines et culturelles par la religion. Une table sans femmes La consommation alimentaire ne peut être limitée au simple “besoin biologique”. Les traces de “hiérarchies de table” rendent compte des représentations et des rituels familiaux et sociaux. Ainsi, la cuisine se scinde en deux parties, l'une réservée aux femmes et l'autre aux hommes. Les femmes se chargent du “cuit, qui exige du temps”, à l'exemple du couscous, “base de l'alimentation quotidienne à la fois du peuple et des élites”. Le rôtissage, lui, s'inscrit dans l'ouvrage de Mohamed Houbaida comme une affaire d'hommes, qui le préparent, le présentent et le vendent. Cette intervention culinaire masculine reste occasionnelle, voir exceptionnelle. Mais à table, les hommes restent les maîtres. “La table dans le Maroc précolonial est surtout une table sans femmes”, précise l'auteur. L'homme mange en premier, seul, avant de passer le plat aux enfants, qui, une fois repus, laissent ce qui reste aux femmes. Une séparation “encore visible aujourd'hui dans les tables des milieux traditionnels”. Mohamed Houbaida conclut en disant que “l'alimentation révèle plus d'une réalité”. Et malgré une “documentation sommaire, laconique, insuffisante”, il dresse dans son ouvrage un portrait interne du mode de vie de nos aînés. En attendant d’autres recherches à venir.

Enquête. Chorégraphe de la providence Né en 1959 à Rabat, Mohamed Houbaida est historien de formation. Aujourd'hui professeur à l'Université Ibn Tofaïl de Kénitra, il signe avec Le Maroc végétarien son premier ouvrage. “J'ai commencé mon enquête en 1996”, se souvient l'historien. Presque douze ans, donc, avant de finaliser ce livre sur le comportement alimentaire du Maroc avant le colonialisme. Pour ce faire, il a dû se pencher sur des archives européennes, arabes et amazighes. “J'ai commencé par m'intéresser à l'histoire rurale, avant de changer de cap et de me passionner pour l'histoire alimentaire. Le sujet, déjà classique en France et plus généralement en Europe, reste peu exploré au Maroc”. Prochaine étape, un livre sur le comportement alimentaire dans le bassin méditerranéen. Maintenant qu'il maîtrise l'exercice…